• Blogit
• Kansantalous
• Ruoka

Ravintoloiden sulkeminen vaikuttaa koko elintarvikeketjun rahavirtoihin

Hanna Karikallio

Kirjoittaja on maa- ja elintarviketalouden tutkimusryhmän tutkimusjohtaja.

Koronakriisin vuoksi ravintolat ovat olleet kiinni yli kuukauden ajan. Jotkut ovat jatkaneet take away -myynnin varassa. Tässä blogissa tarkastellaan, miten poikkeustilanne vaikuttaa koko elintarvikeketjun rahavirtoihin. Paljonko ketjun toimijoiden, kuten teollisuuden, on koottava liikevaihtoa muualta paikatakseen vajetta ja onnistuuko se? Lue kaikki korona-aiheiset analyysimme täältä (linkki).

PTT:llä on jo useiden vuosien ajan tarkasteltu elintarvikeketjun rahavirtoja. Rahavirtalaskelmissa elintarvikkeisiin käytetyt kokonaiskulutusmenot jaetaan ketjun eri toimijoiden välillä. Toisin sanoen laskelmissa arvioidaan ruokaketjuun tulevien rahojen jakautumisessa maatalouden, elintarviketeollisuuden, tuonnin, verojen sekä ravintoloiden ja kaupan osuudet. Alkoholi sekä eläinten ruuat ja niiden valmistukseen käytetyt raaka-aineet on jätetty tarkastelun ulkopuolelle. Kaikki laskelmissa hyödynnetyt datat ovat julkisia tilastoja.

Ravintoloiden sulkeuduttua mielenkiintoiseksi kysymykseksi on noussut ravintolaruuan osuus ruuan kokonaiskulutusmenoista ja ravintoloiden sulkeutumisen vaikutukset ketjun muihin osiin. Rahavirtalaskelmissa kaupan ja ravintoloiden osuus ruuan kokonaiskulutusmenoista on se osa tuloista, jota ei ole pystytty kohdistamaan muille sektoreille. Laskelmia, jossa ravintolat ja kaupat erotetaan toisistaan, ei ole aikaisemmin julkaistu. Erottelua vaikeuttaa se, että tilastotietojen perusteella ei voida laskea, kuinka esimerkiksi elintarvikkeiden tuonti tai kotimainen teollisuus jakautuu kaupan ja ravintoloiden välillä. Sen sijaan aine- ja tarvikekäytön perusteella voidaan tehdä päätelmiä kaupan ja ravintoloiden eroista erityisesti siinä, kuinka paljon enemmän ravintolaruuan hinnassa on palvelun osuutta verrattuna kaupasta ostettuun ruokaan. 

Mistä löytyisi 130-155 miljoonaa euroa?

Laskelmien mukaan kotitalouksien kulutusmenot ravintolaruokaan olivat vuonna 2018 noin 5,2 mrd. euroa eli noin 28% ruuan kokonaiskulutusmenoista.  Ravintoloissa palvelun osuus hinnasta on yli kaksinkertainen verrattuna kauppaan laskettuna ravintoloiden ja päivittäistavarakaupan aine- ja tarvikekäytöistä. Ravintolaruokaan käytetyistä kokonaiskulutusmenoista jää ravintolaan 60%. Ruuan vähittäiskaupassa kaupan vastaava osuus on noin 28%. Rahavirtalaskelmaan pohjautuvan arvion mukaan kotimaisen elintarviketeollisuuden osuus ravintoloissa kulutetun ruuan rahavirrasta oli vuonna 2018 noin 8,5-10% ja rahavirta näin ollen 440-520 milj. euroa. Vastaavasti kotimaisen maatalouden osuus oli noin 3-4% eli 150-200 milj. euroa.

Tämä tarkoittaa, että joka päivä 14-16,5% teollisuuden ja 8-11% maatalouden rahavirroista, jotka aikaisemmin tulivat ravintolaruuan kulutuksesta, täytyy nyt ansaita jostain muualta. Take away -myynti pelastaa osan ravintoloiden myynnistä ja elintarvikeketjun rahavirroista. Tällainen myynti on kuitenkin tyypillisintä ravintoloille, jotka käyttävät paljon tuontiraaka-aineita.

Teollisuuden prosenttiosuudet voidaan siirtää liikevaihtoon. Tämä tarkoittaa, että vuonna 2018 elintarviketeollisuuden liikevaihdosta 1 575-1 855 milj. euroa tuli elintarvikkeiden myynnistä ravintoloihin. Ravintolat olivat 4.5. mennessä olleet kiinni kuukauden, mikä tarkoittaa vuoden 2018 tiedoilla, että 130-155 milj. euroa elintarviketeollisuuden liikevaihtoa oli täytynyt enimmäkseen tulla hankituksi muita myyntikanavia pitkin, tai se on jäänyt saamatta.

Teollisuus on ollut ketterä

Poikkeuksellisessa tilanteessa kotitalouksien ruuan hankinta on siirtynyt ravintoloista kauppaan. Ennen kaikkea teollisuuden haasteena on kysynnän muutokseen vastaaminen. Liikevaihdolla mitattuna elintarviketeollisuuden tulee joka päivä pystyä keräämään lähes 5 milj. euron edestä aikaisemmin ravintoloista tullutta liikevaihtoa kaupasta tai muualta. Tämä on testi alan kyvylle sopeutua nopeasti muuttuneeseen tilanteeseen.

Kuten kaupassa käydessä on saanut huomata, sopeutuminen on onnistunut hyvin: teollisuus on pystynyt vastaanottamaan raaka-aineen maataloudesta, jalostamaan ja pakkaamaan sen, eivätkä kauppojen hyllyt ole liiemmin olleet tyhjinä. Teollisuuden ketteryydestä vastata haastavaan tilanteeseen kertoo myös se, että monet yritykset ovat alkaneet myydä horeca-sektorille tarkoitettuja tuotteita kuluttajille suoraan tehtailta. Vaikka kyseinen myynti ei kasvata elintarviketeollisuuden voittoja, on sillä merkittävä vaikutus ruokahävikin pienentämiseen.

Elintarvikevientiinkin aiheutuu ongelmia

Ravintoloja on pidetty pitkään suljettuina monissa maissa ympäri maailmaa. Ongelmia aiheutuu näin ollen myös sille osalle kotimaisen elintarviketeollisuuden vientiä, joka kohdistuu joko suoraan ravintolasektorille tai ulkomaiseen teollisuuteen, jonka tärkeä asiakas ravintolasektori on. Esimerkiksi suomalaista voita käytetään Ranskassa croissantien leivonnassa. Kahviloiden sulkeuduttua croissantien myynti on laskenut ja myös suomalaisen voin kysyntä samalla laskenut.

Ravintolat ja kahvilat voidaan tietyin rajoituksin avata kesäkuun alusta alkaen. Kun ravintolat avataan, asiakasmääriä rajoitetaan. Lisäksi kesän suurten tapahtumien ja juhlien peruuntuminen iskee lujaa myös ravintoloihin. On selvää, että ravintola-alalle vähintään koko loppuvuosi tulee olemaan haastava. Paluu normaaliin arkeen tapahtuu yhteiskunnassa hitaasti ja ravintoloille erityisen tärkeä turismi loistaa vielä pitkään poissaolollaan.

Ravintola-alan ongelmat tulevat heijastumaan kauan koko elintarvikeketjuun ja erityisesti elintarviketeollisuuteen. Ongelmia kohtaavat erityisesti sekä ne tuottajat että teollisuusyritykset, joiden ensisijainen asiakas on ravintolasektori ja joille pääsy kauppojen hyllyille on vaikeaa. Ravintoloiden haasteet voivatkin viedä konkurssiin ravintoloiden lisäksi yksittäisiä elintarviketeollisuusyrityksiä sekä ajaa tuottajia vaikeuksiin.

Elintarvikesektoria on ravisteltu monella tapaa aikaisemminkin. Nykyinen tilanne osoittaa, että elintarvikeketjun ja sen toimijoiden on hyvä olla varautunut hyvinkin epätodennäköisten tilanteiden varalta.